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土豆切開不變黑是轉基因土豆嗎?
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2016-10-15 09:19  來源:馬鈴薯網  前往:馬鈴薯論壇
土豆切開不變黑是轉基因土豆嗎?
  網上瘋傳這樣一則消息,“中國的土豆切開后不變黑,是轉基因土豆!而美國的土豆切開了會變黑。”事實果真如此?
 
  中國營養學會理事、山東大學營養與食品衛生研究所教授藺新英指出,這種說法沒有科學依據。土豆切開后會變黑,是由于土豆含有酚類化學物質和多酚氧化酶,在切開的過程中,所含的酚類化學物質流出,與外界氧氣接觸,在多酚氧化酶催化下,形成不穩定的鄰—苯醌類化合物,再相互聚合或與蛋白質、氨基酸等作用形成高分子絡合物而使土豆塊切割面發生褐變(放置時間長了就變黑)。國人對土豆的吃法主要以炒土豆絲為主,一般現做現吃,切絲后不會長時間放置,而且都會用水漂洗,這在很大程度上減緩了褐變的速度,也就是前面消息中提到的“中國的土豆切開后不變黑”,但這與轉基因沒有必然聯系。
 
  “影響土豆褐變的程度主要與不同品種間多酚氧化酶活性有關,一些品種切開后變色快是因為其多酚氧化酶活性強;有些品種多酚氧化酶活性較低,因此需要較長時間才變色。土豆的褐變程度還與它所處的環境條件有關,如溫度、濕度、酸堿度等。”藺新英解釋說。目前,我國所有土豆品種均含有酚類化合物,同時也含有多酚氧化酶,只是變色的程度和時間有差別。更重要的是,我國并沒有批準種植轉基因抗酶促褐變的土豆品種,并且市場上也沒聽說有切后不變色的土豆銷售。
 
  此外,土豆變不變黑與營養沒直接關系。為了防止褐變影響感官,土豆削皮切開后,可利用將切塊浸在水中、用熱水漂洗、用維生素C和檸檬酸溶液處理、真空包裝等方法來在一定程度上控制土豆切割后的褐變。
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